龍井蝦仁的做法：

1、蝦仁剔去紗線，用清水浸泡15分鐘后搓洗，反復(fù)3、4次，至蝦仁肉色發(fā)白、質(zhì)地通透；
2、用廚房紙吸去水分；
3、加入少許鹽、花雕酒和蛋清，攪拌至岀黏；
4、加入淀粉上漿；
5、攪拌至黏稠，靜置約15分鐘備用；
關(guān)鍵點(diǎn)一：淀粉量不可過多，20g只是個(gè)大概的量，不要一次性加入，要看蝦仁的狀態(tài)（如圖5），蝦仁均勻上漿，看上去黏黏糊糊，但顏色清亮，淀粉薄而通透，沒有多余的黏糊液體，更不能出水。所以腌制前吸去多余水分是非常必要的。
6、茶葉用約50ml開水沖泡約1分鐘，不用加蓋；濾出約15ml茶水，并取幾片茶葉放在一起備用；
關(guān)鍵點(diǎn)二：別不舍得茶葉。我們在成品菜中見到的茶葉只是裝飾性的，用來浸泡出水的茶葉肯定比見到的多，而且并不是所有茶水都放進(jìn)去，15ml差不多。剩下的茶水咋辦呢？喝了唄！
7、燒開一鍋熱水，快速將蝦仁一個(gè)個(gè)放進(jìn)水中；

8、待蝦仁一變色，立即撈出備用；
關(guān)鍵點(diǎn)三：要快！蝦仁是很容易熟的，稍一耽擱就會(huì)失去嫩的特色：，特色：不嫩味道也就不鮮了。此時(shí)最好能達(dá)到7成熟，因?yàn)楹竺孢�有爆炒的環(huán)節(jié)。飯店做龍井蝦仁大都是要滑油的，并且用的是豬油。我總覺得過油后的蝦仁太香，會(huì)奪了茶的香味，焯水更能凸顯龍井的茶香味兒。
9、起炒鍋，熱鍋涼油，小火煸炒蔥絲；
10、待煸炒出蔥香味后，取出蔥絲不用；不用等到蔥絲變黃，我們只要一點(diǎn)點(diǎn)兒蔥香味兒即可；
11、轉(zhuǎn)大火，下入蝦仁；
12、同時(shí)下入茶葉水，大火迅速煸炒幾下；
13、加入花雕酒煸炒幾下；
14、最后點(diǎn)入少許糖和適量鹽調(diào)味，煸炒均勻起鍋。
關(guān)鍵點(diǎn)四：蝦仁入鍋后要急火快炒，下作料的動(dòng)作要利索，扒拉幾下就出鍋，保證蝦仁鮮嫩不老。

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