工　　藝：其他口　　味：咸鮮味難　　度：高級廚師人　　數：2準備時間：數小時烹飪時間：<90分鐘

主料：

黃豆175克

雞湯適量

輔料：

油條適量

食鹽6克

香醋10毫升

水1300毫升

香菜2根

麻油10毫升

雞湯油條豆腐腦的做法：

前期準備：

1、除了雞湯之外的所有材料和工具：浸泡好的黃豆175g，清水1300ml,油條一小段撕成小塊，葡萄糖內酯2.6g，香菜2根，麻油10ml,禾然有機醬油20ml，香醋10ml,鹽6g，木桶一個，料理機一臺

2、將黃豆和清水分兩次倒進料理機中做出生豆?jié){，研磨的次數一般是三到四次，盡量讓黃豆磨的細一些，豆?jié){出的多一些

3、準備一鍋雞湯，我用的是童子雞在砂鍋里小火煮了約兩個半小時，還沒有加鹽進去

4、將豆?jié){過濾到鍋里，調中火開始煮豆?jié){

煮豆?jié){：

5、在豆?jié){第一次沸騰的時候不要以為豆?jié){已經煮熟了，這是假沸，是豆?jié){中的某些物質受熱冒泡的現象。如果食用這個時候的未熟豆?jié){會導致中毒

6、在豆?jié){第一次沸騰時就需要揚湯止沸，不停的用勺子攪拌豆?jié){，如果豆?jié){實在冒泡的厲害可以先調小火。一直到豆?jié){的泡沫部分變少，豆?jié){本身的漿汁在沸騰，有非常濃郁的豆香味時豆?jié){才算煮熟了

7、將煮熟的豆?jié){稱量一下，好配置相應的內酯。我這次煮熟的豆?jié){最后稱量結果是895g

8、將木桶取出來，將里面的金屬內膽用熱水燙一遍，一是預熱，二是殺菌

做豆腐腦：

9、制作豆腐腦的葡萄糖內酯和豆?jié){的比例是3:1000.按照895g的豆?jié){來算就需要2.6g的內酯。用1/4小勺的量勺來量的話大約是5平勺。量取5平勺葡萄糖內酯放入金屬內膽里

10、加入大約20ml的熱水，將葡萄糖內酯融化掉

11、將煮好的豆?jié){從距離葡萄糖內酯大約15厘米的地方沖下來

12、蓋上木桶蓋子，靜置20分鐘

豆腐腦的配料和調料的搭配：

13、20分鐘后揭開木桶蓋子，將最上面的浮沫用湯勺小心的撇掉，出現的就是白嫩潤滑的豆腐腦了。取一只碗，盛上三勺熱的雞湯，放上3g的鹽

14、用湯勺慢慢的“片”幾勺豆腐腦進碗

15、一般大半碗就夠了

16、加入一半調料量的醬油，醋，麻油

17、將小段的油條放進去

18、最后將香菜切碎放在最上面，雞湯油條豆腐腦就做好了

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