主料： 新鮮鉗魚一條
輔料： 蔥 姜 香菜 芹菜葉 青紅椒絲
調(diào)料： 蒸魚豉油 鹽 油

清蒸鉗魚的做法：

1、魚處理干凈后在魚身處切花刀（老板幫我切的），反復(fù)沖洗表面、腹腔和口腮處，血污、雜質(zhì)、黑膜等一切你覺得奇怪的東西都不要（我不懂哪里是腥氣的來源，看到可疑物全都摒棄是比較穩(wěn)妥的方法）；
2、清理的干干凈凈后用廚房紙擦干水分，在魚的表面及內(nèi)膛抹薄薄一層鹽；
3、盤底墊些姜片，魚薄的，或者不好立起來的，就側(cè)躺在姜片上，我的鉗魚體型偏大，并且肉厚，我就在魚腹處插了幾節(jié)蔥段，撐開后立著放在盤里；
4、魚身上再鋪滿蔥絲，魚的切口處也可以塞些姜片或者姜絲，全部處理好就可放在一邊腌制片刻，鍋中開始燒一鍋開水；
5、水燒開后，用一個(gè)夾魚盤的工具把腌好的魚端上蒸架，蓋蓋保持大火蒸；
6、如果有蒸魚豉油可以調(diào)好后和魚盤一起入鍋蒸，沒有的也可以像我這樣另外調(diào)制一個(gè)澆汁：材料是蔥姜小米辣和少量冰糖和鹽、醋，黃酒外加醬油（我把家里的生抽、老抽、頭抽、醬油、蠔油全都放了一點(diǎn)，可以只放醬油）；
7、澆汁之外另外再準(zhǔn)備些蔥姜絲（還可另加青紅椒絲）和香菜以及芹菜葉；
8、一般一斤左右的魚，比如鯧魚之類，大火蒸六七八分鐘先，后關(guān)火不開蓋就是所謂虛蒸5-8分鐘，我這條魚有兩斤上下，且肉特別厚，店家說要蒸20分鐘，我怕太老，蒸了15分鐘，再虛蒸7-8分鐘。另調(diào)澆汁的可以在關(guān)火虛蒸的時(shí)候把所有材料小火煮開；
9、虛蒸時(shí)間也到了后就開蓋，用工具把魚盤夾出來，倒掉盤底的水和蒸過的蔥姜（有的魚必須倒掉盤底這點(diǎn)水，否則就會(huì)腥，有的魚似乎也不必，我因?yàn)椴粫?huì)區(qū)分，所以還是全都要倒掉），在魚的表面淋上剛才調(diào)好的調(diào)味汁；
10、再次在魚的表面碼上蔥姜絲、香菜、芹菜葉，喜歡的還可加青紅椒絲；
11、鍋里或者直接用大勺燒熱一小份油，油熱后立即澆淋在魚表面的香料上，以聽到噼啪響聲為好。至此，一道鮮美的清蒸魚就全部完成，欣賞之后即可上桌開動(dòng)啦

清蒸鉗魚家常菜做法大全 www.sk010.cn溫馨提示：

1、清蒸魚第一步在選魚：
a、魚要新鮮不必說，鮮魚買回家自己現(xiàn)殺處理立即做最好，差一點(diǎn)就從離家最近的市場買當(dāng)面殺好處理好的回家立即做；
b、品種上從鯧魚到鱸魚到石斑，選擇的范圍還是很廣的，我這個(gè)鉗魚雖然味美無刺，但我覺得不算首選，原因在下一條；
c、魚的大小，這點(diǎn)很關(guān)鍵，嘴刁的尤其介意，一斤到一斤2兩在有的人看來就是蒸魚斤數(shù)的上限，開始我不懂，蒸完這條鉗魚我的體會(huì)是，大魚肉厚，時(shí)間短了貼骨部分的肉未必能熟，時(shí)間長了魚表面部分的肉早已老了，寧可肉老也不能吃半生不熟的，所以只有時(shí)間上蒸到位，最后整體特色：肯定不如小魚鮮嫩。當(dāng)然這只是老饕們的要求，除了不能太大，他們還會(huì)要求也不能太小，尋常百姓家嘴那么刁的可能也不多，畢竟鉗魚無刺，我反正還挺愛的；
2、蒸魚要水開后再放魚，盤底墊姜，魚側(cè)鋪在姜上，或者蔥段撐開立著蒸，都有助于讓魚身和盤子間有空隙，方便蒸的更透；
3、澆在魚身上的調(diào)味汁可以直接入蒸鍋和魚同蒸，也可以像我一樣另外煮開；
4、去腥的幾處因?yàn)橹�識(shí)有限，我只知道魚腹腔及鰓部要反復(fù)清洗，黑膜污物要去凈，此外就是剛蒸完魚時(shí)魚盤里的水要倒掉再重新澆汁；
5、還有人會(huì)往魚腹里塞些肥瘦肉餡兒，表面抹豬油什么的，根據(jù)手邊的工具，可選可不選吧；
6、不想有油的最后淋油步驟可省，這樣熱量就更加低了，據(jù)說味道也可以，不過我沒試過。

《清蒸鉗魚的做法》永久閱讀地址：http://www.sk010.cn/shipu/1928/