主料： 麻豆腐 水發(fā)青豆 水發(fā)黃豆 雪里蕻
輔料： 羊尾油 干辣椒 蔥 黃醬
調(diào)料： 料酒 醬油 鹽

北京菜-炒麻豆腐的做法：

1、先把腌好的雪里蕻洗干凈了，用清水反復(fù)泡洗，去了咸味兒，頂?shù)肚谐赡�。水發(fā)的青豆、黃豆，放個(gè)八角開(kāi)水煮到剛熟但還沒(méi)爛的地步撈出備用。

2、用鐵鍋把羊尾煸炒出油來(lái)，下進(jìn)去蔥姜煸香了。注意，這東西吃油，羊尾得多放點(diǎn)，一般一斤麻豆腐要用二兩多羊尾油。

3、蔥姜炸出了味兒，再下一點(diǎn)兒黃醬煸透了，放入雪里蕻炒出香味、放入煮熟的黃豆、青豆，加上料酒、醬油。

4、這時(shí)放入麻豆腐，同時(shí)要加進(jìn)去大量的水，水要能把麻豆腐沒(méi)過(guò)來(lái)才成。

5做這道菜不能離人，因?yàn)榈貌煌５挠苗P子抄著鍋底翻炒，這樣才能保證不糊鍋，不巴鍋底。一會(huì)兒，鍋開(kāi)了，鍋里的麻豆腐會(huì)泛起許多的大大小小的泡兒，伴隨著“咕嘟、咕嘟”的響聲兒，一股麻豆腐特有的酸香氣撲鼻而來(lái)。老北京有句俗話：“炒麻豆腐——大咕嘟”，說(shuō)的就是這個(gè)過(guò)程。這時(shí)候要不斷的繼續(xù)抄著鍋底翻炒，不能著急，等水漸漸的糗進(jìn)麻豆腐里，讓水和麻豆腐完全地交融，有了黏性和糯性，泛出一股特有的香味兒，算炒得了。這個(gè)活兒要有耐性，火候不到，糗的不透，炒得的麻豆腐就不滋潤(rùn)。

6、最后炸一點(diǎn)辣椒油往上一呲就香的不得了了。

北京菜-炒麻豆腐故事

這就是地道的北京菜的頭牌——炒麻豆腐。別看它樣子不起眼兒，酒鬼滲酒，它是上品；小孩兒拌飯，它是佳肴，蘸著剛出鍋的大饅頭那是沒(méi)得說(shuō)了。而且天下獨(dú)一無(wú)二，唯獨(dú)北京咱有。

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