工　　藝：溜口　　味：酸甜味難　　度：初中水平人　　數(shù)：2準備時間：15分鐘烹飪時間：<30分鐘

主料：

鱖魚1條

韭黃100克

輔料：

花生油300克

醋75克

姜10克

蒜20克

料酒50克

香油50克

小蔥10克

白砂糖200克

蠶豆淀粉200克

醋熘鱖魚的做法：

1、大蒜去蒜衣，洗凈,韭黃擇洗干凈，切段,蔥去根須，洗凈，切段,姜洗凈，切片

2、將鱖魚去鱗、鰓、鰭，剖腹，去內(nèi)臟洗凈

3、在魚身的兩面剖成牡丹花刀，用線扎緊魚嘴,用刀將魚頭、魚身拍松

4、將鍋置旺火上，舀入花生油，燒至五成熱

5、將魚在水淀粉中均勻地掛上一層糊，一手提魚尾，一手抓住魚頭，輕輕地將魚放入油鍋內(nèi)，初炸至呈淡黃色撈起

6、解去魚嘴上的扎線，略涼后再將魚放入七成熱的油鍋內(nèi)炸至金黃色撈出

7、稍涼后，再放入八成熱的油鍋內(nèi)炸至焦黃色，待魚身浮上油面，撈出裝盤，用于凈的布將魚按松

8、在第二次復炸魚的同時，另取一只炒鍋上火，舀入花生油100克燒熱，放入蔥、姜炸香，加醬油、紹酒、白糖和清水500毫升，同燒

9、待燒沸后，用水淀粉勾芡，再淋入香油、醋、韭黃段、熟花生油50克，制成糖醋鹵汁

10、在制鹵的同時，另取炒鍋上火，燒至鍋底灼熱時，舀入熟花生油100克，及時將另一只鍋內(nèi)鹵汁倒入

11、將魚和鹵汁快速端到席面，趁熱將鹵汁澆在魚身上，便發(fā)出“吱吱”的響聲

12、再用筷子將魚拆松，使鹵汁充分的滲透到魚內(nèi)部即成

美食天下菜譜 www.sk010.cn溫馨提示：

1、選用1000 克左右的鱖魚為宜。

2、剖牡丹花刀時，刀距為2.4 厘米，深至魚骨刀刃再沿魚骨向前平批1.5厘米。

3、做此菜要程序明確，先后三次油炸，每次油溫不同；每炸一次需“醒”一次。關鍵在于3 只炒鍋運用得當，即魚炸好后，汁也做好澆上，否則發(fā)不出“吱吱”響聲。

4、此方法也運用鯉魚、黃魚。

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