陜西涼皮的做法
更新于：2015-02-04 13:47:02
輔料： 水適量 大料花椒水 蒜姜水 辣椒油
調(diào)料： 鹽 3克 醋 醬油 香油
陜西涼皮的做法：
陜西涼皮做法：（為了讓大家更清楚，我把昨天洗面筋的步驟也加了進(jìn)來，這樣看著更詳細(xì)啊，俺貼心吧，呵呵）
1.在一斤面粉里加入三克左右的鹽，兌上涼水和面。面可以和得硬一點。
2.將面團(tuán)蓋上濕布或蓋子醒十五分鐘以上。
3.找個大點的盆，倒入一點涼水，不要沒過面團(tuán)，在面團(tuán)一半的位置為宜，開始洗面。就是在水里揉面。
4.揉到面水很渾濁了就換一盆水，之前洗面留下的水不要倒掉，統(tǒng)統(tǒng)倒入一個大鍋里留好了。
5.面在水里洗上四、五遍就可以了，留下的是有點發(fā)黃的面筋，盆里是雪白的洗面水。洗好的面筋可以蒸也可以煮，蒸的有蜂窩，煮的勁道。我喜歡煮的，小時候奶奶總煮面筋，炒著吃、拌著吃都美味。煮面筋的方法很簡單,面筋直接放水里煮，水開后大火煮十多分鐘即可。
6.洗面的水放在一個大鍋里沉淀4小時以上，其間不要碰它。沉淀的時間越久效果越好！能放上個6小時最好。
7.沉淀后的洗面水，上面的水是清的，面粉都沉淀到盆底了。把上面的清水盡量倒干凈。然后用勺子將沉在盆底的面攪勻，把面水用篩子過一遍，篩掉面水里的面疙瘩。
8.留下沒有雜質(zhì)的面水。
9.準(zhǔn)備兩個平底的不銹鋼盤子替換著用。在每個盤子上刷一層薄薄的熟油。（熟油就是把炒菜用的油燒熱后放涼）
10.在平盤里倒一勺面水，放入已經(jīng)燒開水的鍋中，蓋上鍋蓋隔水煮三分鐘左右，面皮的薄厚自己掌握。
11.把已經(jīng)蒸好的面皮連盤子一起放到?jīng)鏊枥铮屆嫫だ鋮s一會兒。這個時候可以把另一個盤子刷油倒入面水入鍋蒸。
12.面皮稍涼后可從盤中揭下。蒸好的面皮是半透明的，很有韌性。
13.在每層蒸好的面皮上圖上熟油，防止面皮之間粘連。
14.把做好的面皮放在一起。
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