扁豆?fàn)F面的做法
更新于：2013-03-29 11:19:33
扁豆?fàn)F面的做法：
扁豆?fàn)F面這道菜中，典型的山西吃法是：蒜末倒上陳醋，攪拌均勻，放入燜面里拌勻，再吃。可以根據(jù)個人喜好，在豆角里加入番茄，味道也很好。下面讓我們一起來認(rèn)識下扁豆?fàn)F面的做法，以供大家參考！
1-2.將扁豆浸泡洗凈后撕掉兩尖頭的老筋絲，手掰成段備用；手搟面上淋上少許食用油抓勻，以防入鍋后粘連成坨。（自制手搟面做法詳見：肉骨湯手搟面）
3-4.五花肉切薄片后，放點料酒、鹽，研磨一點點黑椒碎拌勻，腌制15分鐘左右；大蔥、青蒜、生姜、蒜瓣、洗凈后切末備用，干紅辣椒去蒂去籽剪成椒圈狀備用；鐵鍋燒熱注油，油溫起來后下肉片片；
5-6.將肉片片中小火煸炒至出油表皮微黃焦香時，盛出控油備用；就著鍋里的底油，將干紅椒下鍋、將2/3的姜末蒜末蔥末下鍋煸炒；
7-8.將扁豆倒入鍋中翻炒，水分略干的時候擱點鹽，炒到三、四成熟度時將肉片回鍋，噴點料酒，生抽、老抽，糖、鹽翻炒均勻；
9-10.把手搟面抖開，揪成一段一段的平鋪在菜面上，沿著鍋邊澆上一圈開水（注意加水量一定不能超過菜面），蓋上鍋蓋大火煮開后轉(zhuǎn)小火燜；
11-12.調(diào)制一碗味汁備用：生抽+老抽（喜歡醬色重些的老抽多放點）+糖+鹽+陳醋+香麻油+溫水2湯匙充分?jǐn)噭颍粻F面到鍋內(nèi)水分收干，隔著鍋蓋能聽見嗞啦嗞啦的聲響時揭蓋；
13-14.面燜熟了將剩下的1/3姜末蒜末蔥末鋪在面條上，澆上調(diào)制好的味汁，一手拿鍋鏟一手拿雙筷子，兜著鍋底一鏟，將鍋里的扁豆、面條、姜蒜末等和在一起挑起抖開，充分拌勻，熄火裝盤即可。
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扁豆?fàn)F面的做法提示：
1.手搟面下鍋燜制之前，先淋上少許食用油抓勻，以防入鍋后粘連成坨。
2.面條下鍋后，沿著鍋邊澆上一圈開水，注意加水量，一定不能超過菜面。
3.五花肉片片先要把它煸透后再燜，吃起來焦香不膩口。
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