岐山臊子面的做法：

一、做肉哨子

1、選精五花肉。

2、洗凈，連皮切成1cm見方的小片。

3、給鍋里放上油，油熱后放入蔥絲、姜絲煸出香味，放入肉片（最好先放肥肉，待肥肉炒至肉皮發(fā)亮，開始吐油時，放入瘦肉一起炒）。

4、改小火，不停的煸炒肉片。

5、炒至肉片發(fā)白后，放入幾根干的紅辣椒和八角，翻炒。

6、再放入干辣椒面和五香粉，翻炒均勻。

7、撒入適量十三香調(diào)味料。

8、適量鹽（比平時炒菜稍微多一些，因為臊子要咸點，而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不會壞。）繼續(xù)小火慢慢炒。

9、炒至肥肉吐油、各種香料的香味完全激發(fā)出來。

10、火開大，倒入醋（醋一定要多！肉和醋的比例一般為2:1，即一斤肉半斤醋的比例，受不了酸的童鞋可以酌減）。

11、然后小火慢煮，蓋上蓋子煮10分鐘左右，讓其入味。

12、煮至湯汁濃稠，辣椒面和各種調(diào)料面的香味和肉片出的油香完全合二為一，肉臊子基本上就“攬”好了。(陜西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“攬”）

二、準備漂菜

漂菜，顧名思義，就是漂在湯面表面的菜。

岐山臊子面里的漂菜也很有講究。

基本都是半成品或者易熟的食材。直接澆湯燙燙就能入口的。

比如“煎蛋皮、還有韭菜或者蒜苗切末”（秋冬季就用蒜苗，蒜苗比韭菜更香）

1、煎蛋皮：雞蛋打到碗里，加雞蛋一半量的溫開水，攪打均勻，鍋內(nèi)抹薄薄一層油（油一定要少，油多了，蛋液會掛不住，在鍋里亂流，廚房新手最好選用不粘鍋）。

2、等鍋子稍熱時，就慢慢倒入蛋液。（蛋液最好提前用篩子過濾一下，就不會有這么多氣泡了。有氣泡會怎么樣？受熱的時候表面會形成一些窟窿， 如何補救？用木鏟小心刮平就好）

3、轉(zhuǎn)動鍋子，讓蛋液均勻鋪滿鍋底。

4、一面剛剛凝固（如何判斷？端起鍋子輕輕晃動，蛋皮兒能夠移動，就說明一面凝固好了）。

5、攤好的蛋皮，薄可透光。

6、一個雞蛋加一半溫開水，正好可以煎三張這樣的蛋皮。

7、切成菱形。

8、蒜苗洗凈、切碎待用。

三、準備底菜

1、胡蘿卜切小薄丁（注：是小薄片，不是小方塊）、豆腐干切小丁。

2、土豆也切成小薄片（注：是小薄片，不是小方塊）、木耳也撕成小塊。（圖中的蒜苗請忽略，因為它屬于漂菜，不屬底菜系列）

3、炒底菜：鍋內(nèi)油燒熱后，先下土豆片。

4、再下豆腐干丁。

5、下胡蘿卜片。

6、加鹽2勺。

7、翻炒均勻。

8、下黑木耳。

9、繼續(xù)翻炒。

10、加入醬油1勺。

11、倒入開水。

12、淹住菜即可，略煮

13、菜熟后，調(diào)入一勺味精，撒蒜苗。

14、底菜就做好了。

四、嗆湯

鍋里多倒些油，油熱后放蔥姜絲，炒出香味，倒醋，待鍋中醋沸騰后加入開水（多一些，因為一會兒要澆這個湯）。

五、澆湯

正宗的岐山臊子面都是用手搟面，要搟得非常薄，再用大刀切細，面條煮出來半透明狀，又勁道又光滑，這就是人們常說的“薄、筋、光”。也可以買現(xiàn)成的面條來煮，要買那種“二寬”的薄面條。

面條撈入碗中（面條一定要撈得少，湯多一些），澆上半勺湯、一勺底菜。再澆上一大勺肉臊子，點綴一把蒜苗末，幾片蛋皮，也就是“漂菜”，一碗“酸、辣、香”的岐山哨子面就做得嘞

岐山臊子面家常菜做法大全 www.sk010.cn溫馨提示：

1、底菜一般有胡蘿卜、鹵水豆腐（豆腐干也可）、土豆（亦可用蒜薹、豇豆、豆角……任意一種你喜歡的菜）、木耳、黃花菜、蒜苗（也稱青蒜）、煎蛋皮。注意胡蘿卜、土豆、蒜苗的切法，切勿用刀亂剁，要切成非常小的近似正方形薄片。

2、岐山面對醋的要求最嚴格，正宗的岐山面必須要岐山醋。

3、盛湯也有講究。盛湯叫“澆湯”。所以“岐山臊子面”也叫“澆湯面”。面下好了，撈在精致的小碗里，把熱湯澆上。再把澆在碗里的湯潷出來，如此反復一兩次，這叫“套”。這樣就更入味了。這是丈母娘給女婿的吃法，貴賓也這樣待。

4、陜西人把不放水哨子肉的加工方法叫“攬臊子”，這種方法攬出的臊子，可以放半年以上都不會壞。

岐山臊子面故事

因為一碗看似普通的岐山面，講究卻頗多

概括起來有一個“九字口訣”，基本上涵蓋了岐山哨子面的所有特點——

即“酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。”

臊子面分為寬、窄、細等七個花形，面食講究“薄、筋、光”，湯講究“煎、稀、汪”，味道自然是“酸、辣、香”。

下面一一解釋。

酸---用岐山醋使湯料突出酸

辣---用煎油潑辣子面，使其湯料辣里透鮮

香----臊子有一種獨特的香味

薄---指面條用手搟的很薄

筋----面條薄而不噥

光---面條光如游魚

煎----湯料溫度很高

稀---每碗只吃一口，面條很少，一般的人要吃10多碗，小伙可以吃到2、30碗

汪--湯料的油很多，封住了湯的熱氣，即使數(shù)九寒天，也不容易放涼。

《岐山臊子面的做法》永久閱讀地址：http://www.sk010.cn/shipu/8390/