梅菜扣肉跟粉蒸肉一個(gè)道理：蒸的時(shí)候越長(zhǎng)越好吃。但這個(gè)時(shí)間長(zhǎng)并不是指一次就蒸到位，最好的方法就是蒸透—放涼—再蒸透，其實(shí)鹵肉也同樣，反復(fù)加熱、放涼的目的是激發(fā)食物間的味道充分融合。

第一天蒸2小時(shí)，自然放涼，第二天再蒸1.5小時(shí)，完全達(dá)到了肥肉入口即化、瘦肉酥香無渣，肉皮略帶韌性。由于梅菜放的多，很吸油，吃起來一點(diǎn)也不膩。最關(guān)鍵的，因?yàn)榧恿思t棗碎，充分中和了梅菜的咸，整道菜咸甜適口，棗香并不壓肉香，口感更加豐富。

主材：五花肉、梅菜

配料：蔥、姜、紅棗

調(diào)味料：生抽、老抽、料酒、蜂蜜、檸檬汁（可用醋代替）

1、五花肉洗凈后，涼水入鍋加蔥段、姜片、數(shù)粒花椒和料酒煮約半小時(shí)。

2、蜂蜜中加入少量老抽和檸檬汁（或醋）混合均勻，趁熱涂抹在肉皮上，充分晾干。

3、鍋中加入適量油，4成熱時(shí)肉皮朝下放入油鍋，用小火慢慢炸至肉皮金黃起泡。其他各面也略煎（也可以只煎肉皮）。

4、準(zhǔn)備好冰水，炸好的肉塊皮朝下迅速放入冰水中浸泡約1小時(shí)，讓肉皮起皺。然后切成大薄片，放入鍋中，加適量生抽拌勻備用。

5、梅菜很咸，至少提前浸泡2小時(shí)，反復(fù)抓洗，葉片要充分展開、蒂部要掰開，直到徹底洗凈。

6、洗凈的梅菜絞干水分，大片的梅菜要先切細(xì)，再切成丁。

7、神秘配料出場(chǎng)，呵呵，干紅棗浸泡洗凈，去核后切成小粒。

8、炸肉的油完全倒出，不用洗鍋，直接放入梅菜翻炒，炒至較干時(shí)，加入紅棗碎翻炒均勻關(guān)火。放涼后拌入步驟4的肉片中腌制約1小時(shí)。

9、取一只深碗，將肉片皮朝下依次碼入碗底，上面鋪滿梅菜。用錫紙包好，放入蒸鍋，水開后至少蒸兩小時(shí)，時(shí)間越長(zhǎng)越好吃，我第二天繼續(xù)蒸了一個(gè)半小時(shí)。

10、蒸好后去掉錫紙，取一略大的盤子倒扣在扣肉碗上，迅速反轉(zhuǎn)過來，一盤漂亮的梅菜扣肉就成形了。

小貼士：

1、肉皮上抹檸檬汁或醋是為了炸的時(shí)候讓皮更容易脆。

2、炸肉皮時(shí)一定要小火耐心地炸到肉皮金黃起泡，增加皮的韌性，口感更好。

3、腌肉生抽不要過多，因?yàn)槊凡藟蛳獭?/p>

4、梅菜很咸，一定要長(zhǎng)時(shí)間浸泡換水，去除部分鹽分。

5、紅棗為這道菜增色不少，讓整道菜更加甘香。

6、梅菜炒干水分是為了讓它更好地吸收肉汁。

7、做扣肉或粉蒸肉最好采用反復(fù)蒸制的方法充分入味。

8、最后一步反轉(zhuǎn)倒扣時(shí)，小心不要把湯汁漏出來。

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