工　　藝：腌口　　味：麻辣難　　度：普通人　　數(shù)：3-4人準(zhǔn)備時(shí)間：20分鐘烹飪時(shí)間：2小時(shí)

主料：

豬肉10斤

輔料：

麻椒30克

辣椒粉70克

白酒100克

白糖50克

精鹽140克

麻辣臘腸的做法：

調(diào)料說(shuō)明：

有人灌麻辣臘腸還喜歡放腐乳，我覺(jué)得廣式臘腸放還可以，麻辣腸放腐乳味道不太對(duì)，如果喜歡的也可以放一點(diǎn)；還有人喜歡放味精和雞精，我不喜歡；也可以放一些十三香、花椒粉或者胡椒粉，這個(gè)還不錯(cuò)，總之根據(jù)自己的喜歡在做些調(diào)整也可以）

其它：

腸衣一袋（袋上有標(biāo)明能灌制多少斤的）、棉線若干、家用手搖小絞肉機(jī)去掉里面的圓片鉸刀安上筒狀的灌腸專(zhuān)用零件即可（現(xiàn)在買(mǎi)絞肉機(jī)都會(huì)配送這個(gè)小設(shè)備）、沒(méi)有絞肉機(jī)的可以準(zhǔn)備用礦泉水瓶去掉底部來(lái)灌制

具體制作方法：

.我用的是后鞧和前胸的精肉10斤（我用的基本是瘦肉，如果你喜歡吃肥一點(diǎn)的可以放6斤瘦肉4斤五花肉），里面有不多的肥肉，我不喜歡吃太肥的，如果你喜歡，可以放6斤瘦肉4斤五花肉，肉是現(xiàn)剔下來(lái)后，因?yàn)楹芨蓛舨挥孟矗�如果不干凈洗完后一定要將所有的水份都晾干后再進(jìn)行下面的操作

.將肉都切成拇指粗細(xì)的小塊，長(zhǎng)的方的都可以

.找一個(gè)小盆將所有的調(diào)料：（因?yàn)樾枰�照顧大多�?shù)不能吃辣和麻的家人和朋友，我的麻椒和辣椒的量不大，臘腸的味道是微麻微辣，不過(guò)在每一種調(diào)料后我都有相關(guān)的解釋與建議）精鹽140克（臘腸曬的越干，咸度就會(huì)越咸，相比網(wǎng)上那些方子，我的鹽量已經(jīng)是減過(guò)量的了，但是感覺(jué)還是有些咸，個(gè)人覺(jué)得還可以再減去20~30克鹽，但是絕對(duì)不能少于100克，不然會(huì)壞掉的，不要用顆粒狀的鹽，不好融化）、辣椒70克（我用的是自家晾曬的辣椒打成的辣椒碎，不要用細(xì)細(xì)的辣椒粉，口感和賣(mài)相都不好，如果能吃辣的可以將辣椒的量加到140克，但是一定要先確定辣椒的辣味程度）、麻椒30克（要用麻椒打成的粉末狀這樣就只能吃到味道，而不會(huì)因?yàn)橐У铰榻妨６�影響口感，喜歡麻味重的可以用麻椒60~100克）、白糖50克（如果是用冰糖，一定要將冰糖磨成粉狀，而且冰糖沒(méi)有白糖的甜度高，所以量要調(diào)整到70克）、高度白酒（45度以上）100克都稱好后倒進(jìn)去，然后攪拌均勻，再倒入肉盆中，帶上膠皮手套上下翻拌將調(diào)料和肉塊拌勻，腌制最少2小時(shí)，期間要經(jīng)常的翻拌，其實(shí)最好腌制一晚上，這樣更入味

.灌制之前將腸衣洗去鹽分，用溫水泡10分鐘

.將一整根腸衣都套在灌腸的圓筒上，一定要先攪出一丁點(diǎn)肉，在往上套腸子會(huì)更容易

.然后往進(jìn)肉孔中放肉，搖動(dòng)搖把，肉就灌倒腸衣中了。最好兩個(gè)人一起操作，會(huì)更省事，一個(gè)人放肉搖動(dòng)搖把，另一個(gè)人將腸衣用手輕輕握住控制它的向下的速度，這樣灌出來(lái)的腸子會(huì)很緊實(shí)，這樣灌完后就不用再做緊實(shí)度的調(diào)整了；放肉的時(shí)候一定要帶手套，不然會(huì)很辣的，手會(huì)很疼的

.一根腸子全部灌完后，再將底部先系上，然后按照自己的喜歡分段系上就可以了，如果你灌得太松了，就需要將肉向下擼緊一些

.將每段腸子上用牙簽扎幾個(gè)眼，便于晾曬的時(shí)候空氣的排除

.將灌制好的腸子掛到陽(yáng)光不能直接照射的地方陰干3~5天就可以吃了，吃的時(shí)候用清水沖去腸子表面的浮塵，放入鍋中蒸制，大火燒開(kāi)后，中火蒸20分鐘即可

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