工　　藝：煮口　　味：麻辣味難　　度：中級掌勺人　　數(shù)：2準(zhǔn)備時間：30分鐘烹飪時間：<15分鐘

主料：

牛肉450克

輔料：

油麥菜適量

竹筍適量

蒜苗適量

姜適量

蒜適量

干辣椒適量

花椒適量

生抽適量

白糖適量

花生油適量

水5大勺

郫縣豆瓣3大勺

食鹽1/2小勺

淀粉1大勺

傳統(tǒng)水煮牛肉的做法：

1、牛里脊切薄片，越薄越好；加入鹽，抓勻調(diào)味，腌制5分鐘；

2、少量加入清水，邊加邊抓勻至水分被牛肉完全吸收；至牛肉片變得飽滿有光澤；

3、加入濕淀粉；再次抓勻，靜置15分鐘；

4、鍋中加入適量花生油，漏勺中放入干紅辣椒和花椒，待油燒至5、6成熱時，用湯勺將熱油不停澆在花椒和辣椒上，至辣椒變成深造紅色、花椒炸酥；

5、炸好的辣椒和花椒，放在案板上冷卻后，切成細(xì)末，即成麻辣酥。

6、油麥菜洗凈切段；竹筍洗凈切段；蒜苗切碎；姜蒜切成末；

7、起炒鍋，加入1大勺適才炸麻辣酥用的油，爆香1大勺豆瓣醬至出紅油；

8、下入竹筍煸炒至熟；再下入油麥菜，煸炒至顏色翠綠；盛出放在盤底；

9、再次起鍋，加入2大勺油，小火爆香2大勺豆瓣醬；

10、加入姜末和一半蒜末，繼續(xù)小火煸炒；

11、煸炒至出紅油，加入適量開水，加入生抽，加入糖；

12、沸騰后，逐片快速下入牛肉片；煮至肉片均勻變白色；

13、連同湯汁一起到在蔬菜上；撒上適量麻辣酥；

14、再放上青蒜苗粒和另一半大蒜末；

15、鍋中再次燒熱油，這次要熱一點(diǎn)兒，燒到微微冒煙；

16、取適量澆在蒜末、青蒜苗和麻辣酥上，一定要聽到“滋滋啦啦”的聲音。

美食天下菜譜 www.sk010.cn溫馨提示：

1.牛肉略冷凍至稍硬，切起來更容易；

2.往牛肉里打水是牛肉片滑嫩的關(guān)鍵，一定要打足，但也不要出現(xiàn)出水的情況。打足水的牛肉再用濕淀粉抓勻，濕淀粉遇熱糊化，就會包住牛肉里的水分，使牛肉口感嫩滑。

3.濕淀粉就是淀粉加水溶解靜置后，沉在底部的厚厚的淀粉。

4.全程用油都是最初炸辣椒和花椒的油；

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